Dégorger des escargots : comment procéder ?

Bien qu’ils soient gluants et paraissent répugnants, les escargots sont très nutritifs. En effet, lorsque vous prenez une portion de 100 g d’escargot, elle contient en moyenne 70 calories. Ces derniers sont riches en magnésium et en protéines. La bave d’escargot est excellente pour la peau, mais s’il faut la consommer, il vaut mieux s’en débarrasser. Découvrez donc dans cet article, comment réussir à dégorger les escargots avant de les cuisiner. 

Mettre à jeun les escargots

Si vous n’avez pas vous-même fait l’élevage d’escargot et que vous êtes allé les ramasser, alors vous ne savez rien de ceux qu’ils ont pu manger. Alors, il vaut mieux les mettre à jeun pour que leurs organismes se débarrassent de toute éventuelle intoxication alimentaire. Pour cela, mettez-les dans des cagettes en bois ou en plastique. Si possible, donnez-leur de la farine à manger pour que l’élimination puisse vite se faire. Ensuite, privez-les de repas (jeuner) durant 1 semaine au bas mot.

 

Méthode traditionnelle au sel 

Avant de faire la préparation de vos recettes, après avoir fait jeuner les escargots vivants quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois ou en plastique, avec un fond bien aéré, car il s’agit de les faire sécher et « coller », on les lave à grande eau ou au jet après leur période de jeune. Ensuite on met dans un grand récipient une « couche » d’escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d’escargots etc…. Le sel oblige les escargots à rendre de la bave en grande quantité, c’est ce qu’ on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. Certains ajoutent des orties (vieille superstition ?), d’autres du vinaigre… 

Bref, avant de cuisiner vos recettes à base escargot, sachez donc que la cuisson des escargots se fait toujours en 3 étapes. Comme nous l’avons vu tout à l’heure, il s’agit d’être vivants qui peuvent présenter des substances néfastes à organisme. Il faut donc commencer par les faire dégorger avec du gros sel ou du vinaigre de cuisine après les avoir mis à jeune.  Brossez ensuite les coquilles sous l’eau et jetez les escargots qui sont recroquevillés au fond de leur coquille. Ils ne seraient pas bons à manger. Vous pouvez maintenant passer à l’étape de la cuisson des escargots. 

Préparation des recettes de cuisine : la cuisson à l’eau

Toutes les recettes d’escargots nécessitent une longue cuisson à l’eau afin d’attendrir les chairs. Le plus simple est de les pocher dans un court-bouillon avant de les cuisiner. Vous pouvez également acheter des escargots surgelés qui eux, sont déjà pochés à l’eau. Voyons maintenant comment réaliser votre court bouillon d’escargots.
Après avoir minutieusement lavé et trié les escargots, portez de l’eau salée et vinaigrée à ébullition dans une casserole. Plongez les escargots 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez-les. Sortez-les de leur coquille avec une pique. Si vous avez opté pour des escargots de Bourgogne, retirez le tortillon. Mais si vous cuisinez des petits gris, vous pouvez le laisser en place. Vos escargots sont maintenant pochés. Il est temps de les faire cuire. Commencez par peler et émincer un oignon et une carotte. Taillez une branche de céleri et plongez le tout dans une grande casserole d’eau. Déposez également vos escargots pochés. Ajoutez ensuite un bouquet garni ainsi qu’un verre de vin blanc. Portez le tout à ébullition. Lorsque ça bout, baissez à feu doux de façon à maintenir un frémissement. Comptez 45 minutes de cuisson pour des petits gris et 2 heures 30 pour des escargots de Bourgogne. Laissez refroidir vos escargots dans le court-bouillon avant de les sortir et de les égoutter. Vos escargots sont prêts pour être cuisinés au four ou en cassolette !

Recette d’escargots en persillade

Vos escargots sont prêts à être cuits une fois dégorgés et bien nettoyés. Par exemple, pour la recette d’escargots en persillade il vous faut :

• Du beurre ;
• Un peu de persil ;
• Des échalotes ;
• Un peu d’épices.

Après avoir fondu le beurre, ajoutez le persil et tout le reste et donnez-lui la consistance d’une crème. Plongez-y les chairs d’escargot et mettez-les ensuite dans un four.